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La construction d’un bâtiment vinicole et le choix des équipements associés à la conception de l’ouvrage suppose une réflexion approfondie concernant notamment les aspects fonctionnels. Au delà, la prise en compte du développement durable impose une analyse relative à l’impact de la conception et du fonctionnement des caves sur l’environnement.

La définition de ce concept pour la filière viticole a été formalisée par une résolution de l’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin: « L’approche globale à l’échelle des systèmes de production et de transformation des raisins, associant à la fois la pérennité économique des structures et des territoires, l'obtention de produits de qualité, la prise en compte des exigences d'une viticulture de précision, des risques liés à l'environnement, à la sécurité des produits et la santé des consommateurs et la valorisation des aspects patrimoniaux, historiques, culturels, écologiques et paysagers ». L'intégration du concept de développement durable au sein de la filière viticole prend d'abord en compte la gestion et la maîtrise de l'énergie et de l'eau dans la conception des exploitations et des caves vinicoles.

La conception des bâtiments, associant une bonne isolation éventuellement complétée de solutions originales (toits ou murs végétalisés, puits canadiens) et les énergies alternatives (solaire, géothermie, biomasse) s’intègre dans cette dynamique de conception écologique des caves. A l'heure actuelle, pas ou peu de formations d'éco-conception dédiées au monde agricole existent. C'est pourquoi, pour un respect écologique total, de réels outils pédagogiques dans le domaine doivent être développés. Le projet ECOWINERY vise à produire des outils innovants pour sensibiliser et former les viticulteurs à l'éco-conception des caves.

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